Oxigenación: mitos y certezas

Por Julián Véjar

La aireación u oxigenación debe ser una de las etapas que me salto la mayoría de las veces cuando abro una botellita de buen vino. Quizás por imprudencia o por desconocimiento de sus bondades la destapo solo unos minutos antes de servir. Suelo reparar en detalles como la temperatura ambiente, el corte correcto del gollete, la introducción correcta del sacacorchos la limpieza de la boca de la botella y la pulcritud y corrección de las copas, pero de aireación nada., asi que me dedique a investigar un poquito.
Por lo general se acepta que vinos que han permanecido guardados por un par de años deben ser decantados antes de servirlos pues es en esa oxigenación que se elimina el denominado aroma de reducción. Este se caracteriza por notas animales, de cuero o establo; aromas a quemado o notablemente vegetales, y sensaciones como de caucho, plástico o goma de borrar. Ojo que no solo ocurre en tintos. La literatura habla de 1 hora de decantación aproximadamente, algo impensado para mi ímpetu. Aunque para mi felicidad, los vinos que tomo (varietales y reservas de un par de años) no requieren, según los expertos mas de unos 15 minutos. Lo ideal es que se haga en una botella decantadora y no en la misma botella en la que ha estado envasado el mosto. De hecho, la decantación cumple dos misiones: por un lado contribuye a la aireación y oxigenación del vino, y por otro separa las posibles precipitaciones o sedimentos que aparecen de forma natural en los tintos de largo envejecimiento (reservas). Como consecuencia de esto, los vinos gruesos van suavizando discretamente su aspereza y desplegando sus aromas ocultos.
Para entender porqué debemos oxigenar el vino hay que hacer un pequeño repaso de química de 4º medio. Resulta que en la naturaleza, en nuestro cuerpo y por cierto en el vino, están presentes las reacciones de oxido-reducción las que se basan en la ganancia o perdida de electrones por parte de las especies químicas presentes. En un ambiente falto de oxigeno como la barrica y mas aun el de la botella, se favorece la reducción de estas especies, no obstante, al abrir la botella se nutre de oxigeno el ambiente y se desencadena rápidamente el proceso de oxigenación y por ende, de oxidación del vino, permitiendo entre otras cosas la activación de las bacterias que transforman el alcohol etílico en acido ascético, o sea vinagre. De ahí viene la frase “se picó el vino”, esto porque seguramente lo dejamos demasiado tiempo abierto. Para evitar bochornos, los sommeliers suelen oler el cocho antes de servir la botella, este debe oler solo a vino.
Pero hay aromas que ni el mejor decantado puede eliminar, son aquellos que provienen de malas técnicas en la elaboración del vino. Aromas excesivamente verdes, a barniz, acetona o pegamento. No obstante la literatura menciona la presencia muchas veces de olor a huevo podrido. Esto proviene de mala utilización del azufre en la viña y que genera acido sulfídrico. Para eliminar este y otros aromas que no sean los recién mencionados se debe “jarrear” el vino en un decantador de alrededor de 1,5 litros de capacidad dejando caer el vino”alegremente” de modo que se forme una pequeña cantidad de espuma, esta obviamente contiene oxigeno lo que acelerara la desaparición de los aromas desagradables y deja ver las notas propias del vino. Si no tenemos decantador, debemos encargarlo para navidad o para nuestro cumpleaños, pero mientras tanto podemos hacer el burbujeo en la copa al momento de servir. Notarán la diferencia.
Seguramente han advertido más de una vez que los últimos sorbos de la botella son los mejores y eso también tiene una explicación en la oxigenación. Los taninos presentes en el vino cumplen una función antioxidante que, al ser abiertos al ambiente deben “luchar” contra el oxigeno del aire. En ese proceso se suavizan permitiendo que los aromas y sabores se expresen en toda su dimensión. Probablemente ese vino requería un par de años de guarda para realizar el mismo proceso que realizamos en unas pocas horas en el decantador.
Finalmente, si nos encontramos con un vino de gran estructura que lleva buen tiempo de guarda, lo que podremos notar por los sedimentos o “posos” en el fondo de la botella, puede no ser acertado el oxigenar muy violentamente el vino y bastara con unos minutos previos a la degustación. Estos vinos hay que servirlos con mucho cuidado, ojala al trasluz de una vela. Ahora si el vino es demasiado evolucionado bastara solo con unos minutos en la copa antes de que “mueran” en la copa.
¿Que hacer con los “potitos” de vino que han quedado sin servir junto al sedimento?, seguramente el mejor de los vinagres caseros, siempre que descorchemos varias.